影响蘑菇保鲜的主要因素有以下几点：温度：温度越高蘑菇保鲜越差。0-4℃是蘑菇保鲜的适温。除速冻外，0℃以下易形成冻害。水质：水中铁或铜含量超越2毫克/升时蘑菇色泽变暗、变褐，故禁用铁、铜器皿与东西。湿度：要求湿度在95%-100%之间。低于90%色泽变暗，易开伞蜕变。气体组成：含腐朽的重要原因可运用灭菌及调理PH值来按捺。酶活性：多酚氧化酶是引起蘑菇褐变的主要原因。

  蘑菇保鲜方法有气调保鲜、低温保鲜、辐射保鲜和化学药物保鲜等。低温和气调保鲜作用最好。

  1、气调保鲜:用0.05毫米厚的PE袋或透气性好的塑料薄膜袋包装，袋内坚持1%氧浓度，10-15%二氧化碳浓度，可使蘑菇在4天内坚持皎白，保鲜度佳。对蘑菇选用简易气调储藏，在3-5天内坚持新鲜不开伞，基本无褐变，失水率低于1%。

  2、冷藏保鲜:低温能坚持蘑菇新鲜和优质。在贮运期间坚持温度0-3℃相对湿度90-95%最宜。

  3、速冻保鲜:在30-40分钟内，将蘑菇由常温速降至-30--40℃冻菇中心温度应在-20℃然后在-18℃下冻藏可长期坚持原有的质量与风味。速冻工艺为:质料检验/洗清/护色/漂洗/人工分级/抽空气/烫漂/一次冷却/二次冷却/速冻/精选/包冰衣/包装/冻藏/运送。

  4、化学药物保鲜:防腐清洁剂:10-20毫克/升的山梨酸钾和苯甲酸钠；20毫克/升的亚硫酸钠；10毫克/升的苯莱特；5-10毫克/升的多菌灵或甲基托布津。漂洗增白:0.1-0.5%焦亚硫酸钠漂洗5-6分钟；0.1-0.2%焦亚硫酸钠另加10毫克/升鸟嘌呤溶液。避免变色剂:用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡10分钟捞起沥干置经消毒的塑料袋中密封在0-4℃下可保鲜6-8天不变色；用0.02-0.05%抗坏血酸溶液浸10-20分钟，总时刻不能超越4小时，蘑菇在结菇时和采收前均喷安稳态二氧化氯，作用显著。总归，选用抗坏血酸、柠檬酸为主的食物增加剂制造的保鲜液加入到分量持平的、用0.25%焦亚硫酸溶液浸泡10分钟后用清水漂洗20-30分钟，沥干后的鲜蘑菇储藏不仅可解间隔贮运蜕变问题，还给加工厂家带来了经济效益。

  5、盐水保鲜:将烫煮后蘑菇当即置于19波美食盐溶液中盐渍，数天后增加适量精盐，持续保持19波美食盐溶液。经4-6天，等分、分量和酸碱度均安稳即可封存保鲜。

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