卤味开展千年，口味鲜美诱人，深受群众追捧。 卤味三千亿商场，休闲卤味继续扩容，竞赛格式层次分明；佐餐卤味远景宽广，格式涣散整合空间较大。

  卤制品可分为：①预制短保（散装和锁鲜装），②鲜卤现捞，③包装长保三种方法。预制短保因为兼具可规划化出产、制品配送、口感较佳、 且门店易完成标准化仿制等长处， 已诞生绝味、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡等龙头企业。 鲜卤现捞为职业最早的运营方法， 标准化难度较高， 但具有“现卤现捞、现制现吃”的特征，口感最佳，益发遭到顾客认可，近几年呈现了盛香亭、研卤堂等一众新锐品牌。

  作为传统美食，卤味早已从传统的餐桌下酒菜延伸到休闲食物范畴，全方位融入到人们的日常消费中。

  主打全国盛行的辣味，加之骨肉相连产品居多使其具有“甘旨不饱腹、上瘾且不腻”的特征，即时性、激动性购买的消费特点亦供给了宽广的展店空间，典型代表为绝味、周黑鸭、煌上煌等品牌。

  主打各地特征传统经典美食，如四川的棒棒鸡、山东的德州扒鸡、广东区域的窑鸡等，因为各区域饮食习惯和口味存在较大差异，导致佐餐产品的区域特点相对更强，全体仍以区域性中小品牌居多，仅有紫燕百味鸡等少数全国性品牌。

  两千余年的卤文明前史使卤味消费根基深厚，职业继续扩容。依据绝味 2020 年报， 2020 年我国卤制品全体商场规划达 3033 亿元， 2010-2020 年卤制品商场规划复合增速为 10.9%。

  2020 年商场规划约为 1235 亿元， 2010-2020 年商场规划复合增速高达18.2%， 曩昔十年休闲卤味职业快速扩张， 得益于：①休闲消费需求的增加， ②出产工艺前进和冷链物流系统开展， ③门店标准化运营。

  2020 年商场规划约为 1798 亿元， 现在餐桌卤味规划大于休闲卤味，但曩昔十年增速不及休闲卤味。 未来在餐饮标准化趋势下，餐桌卤味仍有扩容空间， 现在竞赛格式也较涣散， 长时间看餐桌卤味有望孵化出大型卤味公司。

  卤制品职业前期遍及以家庭作坊式运营为主，归于典型的小散乱情况。在上游饲养业和职业出产技能不断开展的布景下， 上世纪 90 时代左右， 很多闻名卤味品牌相继树立并逐渐开端全国化扩张。经过三十余年的蓬勃开展，职业已发生了绝味食物、周黑鸭、煌上煌三家上市企业和紫燕百味鸡等全国化品牌。全体而言，近代卤制品职业的开展可分为四个阶段：

  职业起步期，小规划出产企业开端呈现。 此阶段， 江浙区域呈现了以路边摊和家庭小作坊方法为主的卤味出产售卖方法， 产品品种较为单一，出产技能也多以较为低下的人工炉灶出产为主，全体归于无品牌和小散乱时期。

  职业探究期，鸭脖等休闲卤味呈现，卤味品牌相继树立。 1991年武汉精武路呈现榜首家鸭脖专营户，即闻名品牌精武鸭脖前身，休闲卤味开端走向舞台。在职业出产技能和上游规划化饲养逐渐老练的布景下，煌上煌、周黑鸭、绝味等休闲卤味品牌相继树立，并开端在周边进行小范围扩张，探究最佳运营形式。

  职业开展期， 品牌清晰扩张方法，开端进行全国化布局。 此阶段以休闲卤味为主的品牌清晰扩张方法并开端向全国扩张，完成跑马圈地快速开展。绝味食物 2007 年确以为主的经营形式， 2012 年门店数量达 5240 家；周黑鸭 2009 年开端以连锁直营形式往湖北省外扩张， 2012 年门店数达 400 家；煌上煌 2011 年门店数亦到达 1798 家。

  职业分解期，休闲卤味龙头上市加快扩张，品牌间分解加重。 煌上煌/周黑鸭/绝味别离于 2012/2016/2017 年上市，本钱赋能下进一步加快扩张，到 2020 年底，绝味/煌上煌/周黑鸭门店数别离到达 12399/ 4627/1755 家。一起在消费晋级布景下，其品牌/健康认识逐渐增强，小品牌、小作坊式商户生存空间不断被紧缩，品牌间分解程度开端加重。

  从职业开展进程可看出休闲卤味因为具有产品普适性强、毛利率高、标准化程度高级长处， 头部企业简单沉积优势、 继续提高比例， 现在现已发生绝味、煌上煌、周黑鸭三家上市企业，龙头位置安定，职业集中度逐渐提高。而佐餐卤味仍处于开展前期， 头部企业稀疏、 格式更为涣散，其间紫燕百味鸡已开端完成全国化扩张，全国门店数超 4000 家。未来在餐饮标准化布景下，佐餐卤味商场料将将继续扩容， 头部企业比例有望不断提高，加快职业整合。

  卤味职业不只风味类别多样，出售途径亦较多， 包含品牌门店、外卖、电商、商超、便利店等，让顾客触手可及、随吃随买。 回顾曩昔十年， 独立门店途径逐渐成为职业中最为重要的途径，逐渐孵化出绝味、紫燕、煌上煌、 周黑鸭等卤味职业抢先企业。

  依据群众点评数据（到 2021 年 2 月底）， 国内商场具有卤味鸭脖门店 14.14 万家，熟食熏酱门店 10.52 万家， 算计门店达 24.66 万家， 空间非常宽广。下文咱们将从门店品牌下手， 侧重剖析职业参与者、运营形式以及职业抢先企业的开展空间。（群众点评中各门店在品类划分时， 同一品牌或许部分门店分在“卤味鸭脖”，部分门店分在“熟食熏酱”，两大品类门店数不代表休闲卤味与佐餐卤味的职业门店规划。）

  依据群众点评数据（到 2021 年 2 月底），国内泛卤味商场门店数大 24.66 万家，而依据窄门餐眼计算，连锁门店数超越 100 家的卤味品牌（包含卤味熟食、鸭脖、烧腊、热卤） 共 75 个，算计门店数仅 4.52 万家，格式非常涣散，夫妻店及小品牌占有绝大大都比例。 分品牌看，卤味商场前三大品牌绝味、紫燕、煌上煌门店数占比仅 5.4%、 1.9%、 1.6%； 其间仅考虑卤味鸭脖商场，前三大品牌绝味、煌上煌、久久丫门店数别离占比 9.4%、 2.8%、 1.2%。

  关于连锁门店品牌企业而言， 可挑选的连锁扩张形式多样。 依据对职业界首要品牌的调研整理，现在职业界最为常见的形式包含直营、 供货加盟、技能+品牌加盟三种。

  品牌方自营拓展门店， 然后确保品牌形象、产品品质，获取较高毛利率，但较高的门店资也在必定程度上约束了扩张速度。直营形式以前期周黑鸭为代表，大都连锁品牌也会在区域树立直营样板店。

  品牌方供给产品&办理支撑， 凭借加盟商资源， 完成门店的快速扩张。 相较于直营形式，供货加盟对品牌方的门店办理输出才能提出了更高的要求。 供货加盟为现在头部企业最为常见的形式，以绝味、紫燕、煌上煌等品牌为代表。

  因为直营和供货加盟均对品牌方供给链才能提出了较高要求（工厂多地布局+高频配送），因而部分品牌挑选经过技能+品牌加盟的方法，供给加盟商中心料包，由加盟商自行担任收购、出产、出售，然后以极低的本钱完成快速扩张。 这种形式下， 门店存在必定食物安全隐患，对门店的管控才能也相对较弱。

  比照三种连锁扩张形式，咱们以为供货加盟当下最为合适卤味职业开展需求： 在确保食物安全前提下， 一方面，在职业空间宽广、 格式涣散布景下， 供货加盟能以赶快的速度抢占商场比例；另一方面，单店出资回报率亦对加盟商具有较高吸引力。

  正如前文所说，国内卤味职业具有很多小品牌及夫妻店，关于职业抢先企业而言，未来继续提高比例的空间较为宽广，详细可分为两个部分：

  关于卤味头部品牌而言， 现在门店仍存在较大的扩张空间。 以门店数最多的绝味为例， 仅考虑卤味鸭脖， 到 2021 年 4 月， 绝味的门店比例最高区域占比超 20%，而在门店比例较低的区域不及 10%， 绝味全体的门店比例也仅 5.3%，依然存在继续扩张的空间，其他品牌门店与绝味相差甚远，理论上存在较大的扩张空间。

  卤味职业空间宽广，但因为产品口味、消费场景、 途径结构等的差异， 往往难以一个品牌就满意悉数需求。因而多品类、多品牌布局成为头部企业拓展开展空间的必然挑选。 包含绝味出资廖记（佐餐）、盛香亭（热卤）、阿满（佐餐）、精武（包装卤味） 等企业及品牌。 浙江顶誉 2002 年创建久久丫品牌，专心休闲卤味， 2008 年创建留夫鸭，主攻佐餐卤味。 紫燕旗下除了主品牌紫燕百味鸡以外，还创建了椒言椒语（鲜卤）、捞鹅坊（鲜卤）、麻甲线（休闲卤味）等。

  卤制品三千亿商场，休闲卤味继续增加，佐餐卤味远景可期。现在职业竞赛格式涣散，抢先品牌浸透&延展空间宽广，看好头部企业继续提高稳固竞赛壁垒，掘金泛卤味商场。

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