从前期的鸭脖之争，鸡鸭之争，到休闲与佐餐、冷卤与热卤之争，都是一次次该品类的底层革新。

  此外，越来越多的区域品牌在悄然发力，以立异的定位和玩法参加“战场”，并逐渐做全国的商场布局，以期弯道超车……

  来自艾媒咨询的数据显现，2022年我国卤制品职业规划将达3691亿元，估计2023年达4051亿元，2018-2021年复合增长率为12.3%。

  而2021年，佐餐和休闲卤制品职业规划分别为1792亿元和1504亿元，也便是说，现在佐餐商场的规划大于休闲卤味，两者的商场占比大约为6：4。

  从品牌开展的格式来看，早前，周黑鸭、绝味食物、煌上煌先后上市，被誉为卤味“三巨子”；尔后，绝味一支独秀，成为仅有一个万店品牌，而紫燕百味鸡、煌上煌、久久丫、周黑鸭四大千店品牌一起构成第二队伍。

  跟着品类赛道的逐渐细分，又诞生了一波新势力：馋匪、盛香亭、研卤堂、菊花开手撕麻椒鸡等品牌。

  上一年，卤味赛道里的热卤逆着传统激流而上，从“鸡爪”动身，定位差异化、攻击商圈开店、晋级单品sku、打造双品类方式、再造IP及周边，推翻了人们传统观念中热卤小吃的消费形象。

  有剖析以为，疫情之后，顾客对卤制品的需求益发旺盛，作为“小吃小喝”场景下明星品类，卤味天然招引了一众本钱相继入局。

  以2021年为例。新卤味代表盛香亭在上一年4月和6月份相继完结两轮融资，由腾讯本钱领投；卤味品牌“菊花开”取得万物本钱和众源本钱喜爱；天图本钱投了周黑鸭又拿下卤人甲；而紫燕百味鸡，一纸招股书冲击A股商场，让整个卤味赛道变得滚烫反常。

  其间，佐餐卤味品牌的地域性更强，品牌扩张弱于休闲卤味。佐餐卤味的商场会集度（CR3=2.84%）远低于休闲卤味（CR3=9.57%），全体的品牌化和连锁化也有待推动。

  这催生了许多新式品牌和地方特色卤味继续兴起，一起活跃仿制区域经历、占领区域商场，从而走向全国。

  剖析门店数200家以上的卤味连锁品牌，找到他们的发源地，然后依据不同省份的连锁品牌向外扩张的速度和方向，发现了以下现象：

  1）湖南、四川、湖北三地的卤味小吃大连锁品牌门店数量最为客观，是当之无愧的卤味大省和强省；

  2）广东、浙江、上海、河南四地的大连锁品牌门店数量接连两年继续增长，正在构成自己的强势品牌。

  以湖南为例，美团餐饮数据观发现，湖南的卤味大连锁品牌依然在当地继续深耕；

  除此之外，从自身处在华中的区位条件，首要挑选了向东、向北走出“家门”。布局至广东、江苏、河南、山东、浙江等省份；

  最近两年，则首要在湖北、贵州两大邻省敏捷添加门店，一起慎重地添加着在上海、北京这两个超级大都市的门店数量，追求一线城市品牌曝光。

  从四川卤味小吃大连锁品牌的扩张速度看出，他们对自身口味很自傲，正以一种活跃的姿势向全国做口味输出；

  尽管1/4的门店依然会集在本省，但最近两年，大多数川卤品牌在外省的开店速度都超越本省，尤其是在卤味大省湖北、广东、湖南等省；

  而假如找一个有差异化扩张途径的区域卤味，河南卤味可当代表。与其它发源地卤味继续在南边商场深耕不同，河南本乡的卤味品牌更愿在北方商场寻求”迸发“。

  而卤味之所以能跑出万店品牌，而且后续有时机再诞生更多万店品牌，和其背面的技能开发及供应链树立休戚相关。

  事实上，关于每一个万店品牌来说，赚的都是“供应链”的钱，这种品牌+供应链”方式，将成为餐饮业的首要趋势。

  这存在两个维度的输出：餐饮上游依托下流供应链去支撑品牌去扩展规划；另一方面餐饮下流，经过自己的供应链，让自己在餐饮上游具有更多的话语权。

  而且，在疫情常态化趋势下，它们依托自身“供应链”赚来的钱，来为自己继续“输血”，能够坚强活下去。

  聚集卤味头部品牌，个人发现，头部品牌早已敞开“卤味品牌+复合调味料+产业链上中下流”的复合开展形状。以绝味食物为例，其出资了种鸭饲养上游企业、速冻米面食物出产供货商，以及多家冷链物流公司。

  周黑鸭的战略中，有一点即，“经过供应链晋级，带动新品的晋级，撬动新人群。”，而这个晋级指的便是，卤味锁鲜短保技能，是周黑鸭首要创造的，构筑起了其“卤味巨子”位置的壁垒。凭仗这一技能，周黑鸭能够把鸿沟拓宽得更宽，完成了线上线下途径协同的开展方式。

  《2022卤味品类开展陈述》企图从职业赛道、品牌开展、线上增量、区域格式、顾客洞悉等数据环节，论述卤味开展的格式，为职业带去全新考虑。

  千亿商场之下，卤味走向正规化，新玩家靠标准化跑马圈地，传统卤味职业也正在被注入更多新鲜元素。

  1）用更好的产品组合脱节同质。比方，盛香亭着重自己有一米长的虾滑、卤粉选用的是安格斯牛肉，热卤食光也将芝心豆腐、龙虾尾、花枝虾滑等非传统卤味食材搬上了前台。对产品的从头界说，是品牌树立护城河的有用途径；

  2）用供应链锁住标准化。这是完成规划连锁的必经之路，而且先要在质料上做标准化。现在来看，热卤自身便是一门分秒必争的生意，处理标准化问题，才干锁住热卤的最佳品味时刻；此外，用套餐的标准化方式售卖，在功率的提升上，更简单扩大；

  3）注重卤味零售等途径探究。线上零售的盈余空间远比线下门店堂食大，现状却是两者之间存在不容忽视的断层。关于线下场景主导的品牌来说，要考虑怎么创造出更适合外带的场景。